《张謇家宴》荣获江苏省餐饮行业协会传承金奖

2024年6月18日,南通老字号石合泰旗下餐饮项目《张謇家宴》,荣获江苏省餐饮行业协会第十届江苏省创意菜烹饪大赛专题赛金奖。

本台记者跟随江苏省餐饮行业协会会长于学荣先生赴会,现场采访了南通老字号“石合泰”品牌传承人和以佛跳墙作为头牌菜品的“张謇家宴”文化及制作技艺家族传承人:周婷。

品牌资料显示,《张謇家宴》以周莲家族传承的手艺、菜谱、家谱、历史为主体,发挥南通老字号石合泰佛跳墙和古月轩珐琅彩,两个具有国家级文化高度的南通地方性非遗项目为特色。目标将具有状元文化、励志文化、长寿之都养生文化和中国海洋主权文化的“张謇家宴”,建设成为推动南通旅游文化发展的闪光点。

颁奖典礼上,周婷女士详细介绍了《张謇家宴》的传承历史:

清朝末年,我的高祖如皋县令、教育家周际霖,培养出了两位最重要的南通名人:福建布政使及佛跳墙创始人、美食家,我的曾祖周莲和状元实业家张謇。

《张謇家宴》是弘扬南通近代教肓奠基人周际霖家教文化的重要内容。《张謇家宴》集中60余种南通传统长寿特色名菜,江河海味、早点正歺、甜品美食应有尽有。

《张謇家宴》有见证周际霖舍命为弟子张謇担保科举资格、彰显张謇宽广民族胸怀的鸡汁河豚(华盛顿汤),有见证养蒙义塾贫苦学子荜路褴褛奋斗生活的秀才饭盒(蘘荷蕃芋粥),有记录如皋学子历尽艰辛、状元及弟的凤凰涅槃(红焖狼山鸡)。更有启蒙中国海权意识,后来为张謇渔权即海权思想提供实证、最终成为划定南海十一段线依据的如皋上八珍(中国名菜佛跳墻)。

《张謇家宴》特别展示的是1904年张謇在周际霖之子、时任福建布政史的二品官员周莲外交思想影响下,为维护中国海权,组建江浙渔业公司时,首艘远海渔轮《福海号》,所收获的中国东南海域各类海鲜产品。

福海号海产品全部集中到南通之后,极大地丰富了张謇家宴的物质基础。至1914年,张謇家宴促进南通发展出,以有斐馆为代表的几十家南通特色菜馆,南北名厨聚首南通,将南通歺饮文化推向高峰。

我的高祖周际霖在清朝同治、光绪,四任如皋知县期间,接收居无定所、以船为家的通州张謇在如皋家中免费吃住、读书五年,在官方要求查证张謇科举资格时,不惜丢官弃爵、两次舍命担保,最终让张謇获得科举考试的合法身份和资格。

《清实录》记载,当时江苏巡抚张树声举报县令周际霖,为下九流贱民免费担保功名,属于大事糊涂,1872年高祖因此被去职。丟官之时,高祖卖掉为官地马塘岔河所有狼山鸡,筹资专心开办义学、修如皋志。不曾想300只漂洋过海的狼山鸡,却名扬全球。

张謇曾请挚友金沧江为我们周际霖家族撰写歌功颂德的传记,与诸多世界名人共同记录在《金沧江文集》中。

韩国学者金沧江顶礼膜拜的周际霖状元文化,和周家一门九进士的显赫家风,成为日后张謇名誉的护身符。

我的曾祖周莲(周际霖之子)曾经担任福建布政史,是国宴名菜佛跳墙的发明人,也是如皋民国政府首任军政总司令,与张謇情同手足。

我们长寿之乡南通的《张謇家宴》是中国海洋主权之宴!

1906年张謇高举周家收藏的、先辈从南海采集的鱼翅、海参、鳖裙,参加意大利米兰国际渔业博览会,代表中国向全世界宣示南海主权,后人据此划定中国南海海洋主权十一段线。所以,中国没有禁止食用鱼翅的法律,只有觊觎中国南海主权的美国,才有专门针对中国鱼翅的禁止性法律。

《张謇家宴》中周际霖家族制作佛跳墙使用的主要原料海参和鱼翅,就是中国海权的象征。张謇在中国海洋主权方面的贡献,远远大于他在纺织工业中的成就。

中国教育看江苏,江苏教育看南通,而南通教育的高光点,就是周际霖培养的状元张謇,这是周际霖教育思想的重要成果。我们的周氏家宴文化,体现了周际霖教育思想和张謇在传承教育文化、维护南海主权方面青出于蓝的卓越贡献,“张謇”是周际霖教育成果的重要主体。

传统观念有一日为师,终身为父的道德准则,张謇之子张孝若所著《张謇传》中,列表将周际霖排在恩师首席。1917年,张謇奉方伯周莲(周际霖之子)之命,为周氏宗谱中的小辈撰文,而有机会成为进入周氏宗谱的外姓。

周婷女士特别强调:《张謇家宴》不是仅仅罗列个人爱好和生活习惯的儿女情长,而是必须能够彰显张謇家国情怀的南通精神。今天,我作为周际霖家族敦睦堂掌门人、佛跳墻制作技艺及《张謇家宴》文化和制作技艺家族传承人,希望为促进南通旅游发展,为宣传张謇文化做出贡献,愿意无偿为全社会提供以中国名菜佛跳墙为主打的《张謇家宴》制作技艺及菜谱。

周婷女士2007年-2018年在北京饭店申生会担任行政总厨,主理佛跳墙。曾经荣获2023江苏省餐饮行业协会“魅力女掌门”光荣称号。